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🇵🇪 Perú · Lima

Ají de gallina

Guiso cremoso peruano de gallina o pollo desmenuzado, ligado con pan, ají amarillo, nuez, leche evaporada y queso. Se sirve sobre papa cocida con arroz, huevo y aceitunas, manteniendo una salsa fluida que cubre la carne sin volverse pesada.

Tiempo transcurrido
1 h 30 min
Preparación activa
35 min
Cocción
55 min
Porciones
4
Dificultad
Intermedia
Edición
Redacción asistida por IA

Organización del tiempo: El arroz, las papas y los huevos se cocinan en paralelo.

Ficha revisada; prueba de cocina pendiente

La redacción fue asistida por IA y auditada en ingredientes, cantidades, tiempos, pasos, alérgenos y seguridad. No afirmamos que un chef independiente la haya cocinado o certificado.

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MISE EN PLACE

Ingredientes

  • pechuga de pollo, sin piel, en piezas grandes700 g
  • caldo de pollo, bajo en sal, dividido entre cocción y salsa1 l
  • cebolla, medianas, picadas fino2 unidades
  • ajo, dientes picados fino2 unidades
  • pasta de ají amarillo, sin semillas; ajustar según picor45 g
  • pan blanco del día anterior, sin corteza y troceado120 g
  • leche evaporada, dividida250 ml
  • nuez, ligeramente tostada y picada40 g
  • queso parmesano, rallar fino45 g
  • aceite neutro, para el aderezo60 ml
  • papa amarilla, lavada, con piel600 g
  • arroz blanco, enjuagado y escurrido250 g
  • agua, para cocinar el arroz500 ml
  • huevo, con cáscara íntegra; conservar refrigerado hasta cocer2 unidades
  • aceituna negra, escurrida8 unidades
  • sal fina, dividida y ajustada al final1.5 cucharaditas
  • pimienta negra, recién molida1 pizca
  • queso parmesano, rallado para terminar20 gOpcional
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PASO A PASO

Preparación

  1. 01

    Calentar el caldo sin que hierva con violencia, incorporar el pollo y cocinar tapado a fuego suave hasta que la parte más gruesa alcance 74 °C, unos veinte a treinta minutos según el grosor. Retirar la carne y reservar el caldo.

  2. 02

    Cuando la carne se pueda manipular, deshilacharla con dos tenedores en fibras medianas. Taparla con unas cucharadas del caldo para que no se seque mientras preparas la salsa.

  3. 03

    Cocinar las papas con piel en agua apenas salada hasta que un cuchillo entre sin resistencia. En paralelo, hervir los huevos diez minutos hasta que clara y yema estén firmes, enfriarlos, pelarlos y cortarlos en cuartos. Escurrir las papas, dejarlas entibiar, pelarlas y cortarlas en rodajas gruesas.

  4. 04

    Colocar el arroz, el agua y media cucharadita de sal en otra cacerola. Llevar a hervor, bajar al mínimo, tapar y cocinar hasta que absorba el líquido; apagar y dejar reposar diez minutos sin destapar.

  5. 05

    Remojar el pan con 200 ml de leche evaporada y 150 ml del caldo reservado. Después de diez minutos, licuarlo con las nueces hasta obtener una crema lisa, sin trozos de pan visibles.

  6. 06

    Calentar el aceite en una sartén profunda. Cocinar la cebolla con una pizca de sal a fuego medio hasta que quede muy blanda; agregar el ajo y el ají amarillo y seguir cocinando cinco minutos, sin dejar que el ajo se dore en exceso.

  7. 07

    Verter la crema de pan en el aderezo y mezclar con cuchara de madera. Cocinar a fuego bajo, revolviendo fondo y bordes, hasta que espese y pierda el sabor a pan crudo.

  8. 08

    Añadir entre 200 y 300 ml del caldo reservado en varias tandas, esperando que la salsa vuelva a hervir suavemente antes de agregar más. Buscar una consistencia que cubra la cuchara pero todavía caiga de ella.

  9. 09

    Incorporar la carne desmenuzada, el parmesano y los 50 ml restantes de leche evaporada. Cocinar cinco minutos a fuego muy bajo, sin hervor fuerte para que la leche no se corte y la gallina conserve humedad.

  10. 10

    Probar y ajustar sal, pimienta y ají. Si la salsa se espesó demasiado, aflojarla con caldo caliente de a cucharadas; si está líquida, reducir unos minutos mientras revuelves.

  11. 11

    Acomodar las rodajas de papa en cada plato, cubrirlas con el ají de gallina y servir el arroz al lado. Terminar con huevo cocido y aceitunas. Enfriar rápidamente el caldo que sobre y refrigerarlo; al recalentar sobras del plato, llevar el centro a 74 °C.

04

TRAZABILIDAD

Referencias y contexto

Estas fuentes sirven para contrastar cultura, vocabulario, técnicas y seguridad. La ficha incluye al menos una referencia directa coincidente con el plato.

Fuente visual: este asistente mediante OpenAI

Imagen generada específicamente para Decime Qué Cocino el 12 de agosto de 2026 y cotejada visualmente con esta ficha. Conservamos prompt, identificador y hash. Es ilustrativa, no una fotografía del resultado real ni una garantía de exclusividad.

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