Mole poblano con pollo

Colocar el pollo en una olla con 1,2 litros de caldo. Llevar a hervor suave, retirar la espuma y cocinar tapado hasta que la parte más gruesa alcance 74 °C sin tocar el hueso. Retirar el pollo, colar el caldo y mantener ambos tapados.

Abrir los chiles, retirarles tallos, semillas y venas sueltas. Calentar el comal a fuego medio y tostar cada chile entre diez y veinte segundos por lado, apenas hasta que desprenda aroma; si se vuelve negro, amargará la salsa.

Pasar los chiles tostados a un bol, cubrirlos con parte del caldo caliente y dejarlos hidratar veinte minutos. Escurrirlos; si se usó agua, probala y descartala si está amarga. Para licuar, preferí caldo caliente.

Asar en el comal los jitomates, los tomatillos, la cebolla y los ajos con piel, girándolos hasta que estén blandos y tengan manchas oscuras. Pelar los ajos y reservar todos los vegetales con sus jugos.

Tostar por separado las almendras, el cacahuate, 45 g de ajonjolí, los clavos, la pimienta y el anís. Retirar cada ingrediente apenas tome color o perfume; agregar la canela molida directamente al vaso de licuado para que no se queme.

Calentar una parte del aceite y dorar brevemente la tortilla y el pan. Retirarlos, inflar las pasas en la misma sartén durante unos segundos y, si usas plátano, dorarlo ahora; escurrir todo antes de continuar.

Licuar los chiles hidratados con caldo suficiente para que las cuchillas giren. Procesar varios minutos, pasar la mezcla por un colador fino y reservar este puré por separado.

Licuar los vegetales asados con frutos secos, especias, tortilla, pan y pasas. Agregar caldo de a poco hasta lograr una pasta muy fina; colarla para retirar fibras o partículas duras.

Calentar el resto del aceite en una cacerola de fondo grueso. Verter primero el puré de chiles con cuidado porque puede salpicar y freírlo, revolviendo, hasta que oscurezca y el aceite comience a verse en los bordes.

Incorporar la pasta de vegetales y semillas. Cocinar a fuego medio-bajo entre diez y quince minutos, raspando fondo y paredes de la olla, hasta que la mezcla esté concentrada y ya no huela a ingredientes crudos.

Añadir caldo caliente en varias tandas hasta obtener una salsa espesa pero fluida. Mantener un hervor muy suave durante treinta minutos, revolviendo con frecuencia para que el pan, las semillas y los frutos secos no se adhieran.

Agregar el chocolate picado y mezclar hasta disolverlo por completo. Sazonar con sal; probar después de cinco minutos y usar el azúcar opcional sólo si queda un amargor áspero, no para convertir el mole en una salsa dulce.

Incorporar las piezas de pollo cocidas y bañarlas con la salsa. Cocinar a fuego bajo quince minutos más, sin hervor fuerte, hasta que el pollo esté caliente y el mole tenga una consistencia que lo cubra.

Dejar reposar el mole diez minutos fuera del fuego y corregir la textura con caldo caliente si se espesó demasiado. Si el pollo estuvo refrigerado, recalentá el centro a 74 °C. Servir una pieza por persona y enfriar las sobras en recipientes poco profundos antes de dos horas.