Chiles en nogada

Dos horas antes, cubrir las nueces peladas con parte de la leche y refrigerarlas. Este remojo suaviza la piel residual y permite obtener una salsa fina sin calentarla.

Asar los chiles sobre comal o llama, girándolos hasta ampollar la piel por toda la superficie sin carbonizar la pulpa. Pasarlos a un bol, taparlos y dejarlos sudar quince minutos.

Pelar los chiles con los dedos o con un paño, sin enjuagarlos. Hacer una abertura longitudinal en cada uno, retirarles semillas y venas con cuidado y conservarles el tallo para que mantengan la forma.

Calentar el aceite y rehogar la cebolla hasta que quede translúcida. Agregar el ajo, la carne vacuna y la de cerdo; desarmar los grumos y cocinar hasta que ambas carnes pierdan el color crudo.

Incorporar el jitomate y cocinar hasta que el líquido se reduzca. Agregar manzana, pera y durazno en ese orden y comprobar que las carnes molidas alcancen 71 °C; esperar uno o dos minutos entre cada fruta para que queden tiernas sin transformarse en puré.

Añadir pasas, almendras, piñones, canela, clavo, sal y pimienta. Cocinar cinco minutos más, probar el equilibrio y extender el picadillo en una fuente limpia sólo hasta poder manipularlo, durante un máximo de veinte minutos. Si no vas a armar enseguida, refrigerarlo antes de que pasen dos horas.

Escurrir las nueces y licuarlas con los 150 ml de leche limpia, el queso, el jerez, el azúcar y una pizca de sal. Procesar hasta lograr una nogada espesa que cubra el chile sin escurrirse por completo; mantenela refrigerada hasta servir.

Rellenar cada chile frío con una cuarta parte del picadillo, acomodándolo con cuchara sin forzar la abertura. Cerrar los bordes de la pulpa sobre el relleno y apoyar los chiles con la abertura hacia arriba.

Si armás enseguida con relleno aún tibio, calentar brevemente los chiles y servirlos sin mantenerlos a temperatura ambiente. Si el relleno fue refrigerado, recalentá el centro del chile a 74 °C. La nogada siempre se agrega fuera del fuego.

Si eliges el capeado opcional, pasar los chiles por una capa ligera de harina. Batir las claras a nieve, incorporar las yemas con movimientos envolventes, cubrir cada chile y freír por tandas a unos 175 °C; escurrir muy bien y dejar entibiar.

Acomodar un chile en cada plato, cubrirlo con nogada fría y distribuir granada y perejil. Servir enseguida y no dejes la nogada ni los chiles fuera de refrigeración más de dos horas en total.