Salmorejo cordobés

Colocar los huevos en una cacerola, cubrirlos con agua fría y llevar a hervor. Cocinarlos diez minutos desde que el agua hierva, hasta que clara y yema estén firmes; enfriar enseguida bajo agua corriente, pelarlos y devolvelos al frigorífico.

Lavar los tomates, retirarles el pedúnculo y cortarlos en trozos. Procesarlos solos hasta obtener un puré líquido, sin agregar agua.

Pasar el tomate triturado por un colador fino para retirar pieles y semillas. Medir el puré resultante y devolverlo al vaso de la licuadora o a un bol alto para batidora de mano.

Agregar el pan al puré de tomate, presionar para que quede completamente humedecido y dejarlo reposar diez minutos. Esta hidratación permite espesar la crema sin dejar grumos secos.

Agregar el ajo y una cucharadita de sal. Triturar durante dos minutos, raspando los laterales cuando sea necesario, hasta que el pan desaparezca y la mezcla resulte homogénea.

Con la licuadora funcionando a velocidad media, verter el aceite muy lentamente. Seguir batiendo hasta que la crema aclare ligeramente, se vea brillante y mantenga una marca breve al pasar la cuchara.

Probar y corregir con el resto de la sal. Si el tomate quedó demasiado dulce o plano, añadir el vinagre opcional en pequeñas cantidades; no agregar agua, porque el salmorejo debe conservar una textura espesa.

Guardar la crema en un recipiente tapado y refrigerarla de inmediato durante al menos dos horas. No dejes la crema ni los huevos fuera del frigorífico más de dos horas en total. Si se separa un poco de líquido, batir unos segundos antes de servir.

Picar por separado los huevos cocidos y el jamón en dados pequeños. Mantener el huevo refrigerado y sacar el jamón pocos minutos antes del servicio para que no esté completamente frío.

Repartir el salmorejo en cuencos fríos, añadir huevo y jamón sobre cada porción y terminar, si quieres, con unas gotas del aceite ya medido. Servir inmediatamente y devolver cualquier sobrante al frigorífico.