Bandeja paisa

La víspera, cubrir los fríjoles con abundante agua y dejarlos en remojo entre ocho y doce horas en un lugar fresco. Escurrirlos y descartar el agua de remojo antes de cocinar.

Poner los fríjoles en la olla con 1,2 litros de agua limpia, el plátano verde, la zanahoria y el tocino. En olla a presión cocinar unos treinta y cinco minutos desde que alcance presión; en cacerola común, calculá entre dos horas y media y tres horas y media a hervor suave. Usar los 200 ml reservados para ajustar sólo si hace falta.

Mientras se cocinan, preparar el hogao: calentar 30 ml de aceite y rehogar la cebolla larga durante tres minutos. Agregar cuatro tomates picados, el ajo, la mitad del comino, sal y pimienta, y cocinar a fuego bajo hasta obtener una salsa espesa.

Abrir la olla sólo cuando haya perdido toda la presión. Incorporar la mitad del hogao a los fríjoles y cocinar destapado quince minutos, aplastando apenas algunos granos para espesar el caldo. Ajustar sal y mantener a fuego mínimo.

Para el arroz, colocar los granos con 600 ml del agua medida y una pizca de sal. Llevar a hervor, tapar, bajar el fuego y cocinar hasta que absorba el líquido; apagar y dejar reposar diez minutos.

Calentar una sartén amplia con 20 ml de aceite. Dorar la carne molida sin amontonarla, desarmándola con espátula; condimentar con el comino restante, sal, pimienta y dos cucharadas de hogao. Cocinar el centro hasta 71 °C, sin usar el color como único indicador.

Acomodar la panceta con la piel hacia abajo en otra sartén, agregar 200 ml de agua y cocinar a fuego medio hasta que el agua se evapore. Continuar a fuego bajo en la grasa que libera hasta que el centro alcance al menos 63 °C; dejar reposar tres minutos y terminar de dorar la piel con cuidado.

Cocinar los chorizos enteros en plancha a fuego medio, girándolos con pinza, hasta que el centro alcance 71 °C. No reutilices el plato que contuvo los chorizos crudos y revisar sus rótulos por alérgenos o sulfitos añadidos.

Calentar 40 ml de aceite y dorar las tajadas de plátano maduro por ambos lados. Retirarlas a una rejilla o papel absorbente y mantenerlas tibias sin tapar para que no pierdan el borde caramelizado.

Asar las arepas en la plancha limpia hasta que tengan puntos dorados y estén calientes. Freír los huevos en el aceite restante hasta que clara y yema queden firmes. Para servir yema fluida se requieren huevos pasteurizados y no es una variante apropiada para personas vulnerables.

Cortar el aguacate y los dos tomates reservados justo antes de montar. Disponer en cada bandeja una porción de fríjoles y otra de arroz, y distribuir carne, chicharrón, chorizo, plátano, huevo y arepa sin apilarlos.

Completar con aguacate y tomate fresco. Ofrecer el hogao restante, cilantro y limón aparte, y llevar las bandejas a la mesa enseguida para que los componentes calientes no marchiten los frescos.